DICCIONARIO DEL REPOSTERO (TERMINOS INUSUALES)

Azúcar Lustre

Azúcar glas

Bañar o emborrachar

Poner un pastel tipo bizcocho en remojo en un jarabe caliente o rociarlo varias veces hasta que esté enteramente impregnado.

Baño María

Baño María

Es cocer o calentar un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, se introduce en uno de mayor tamaño con agua. La cocción es a fuego suave.

Cobertura de chocolate

Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones (tartas, frutas cortadas…)

Compota

Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado.

Desmoldar

Sacar de un molde una preparación de cocina o de pastelería caliente o fría.

Engrasar

Untar con un cuerpo graso (mantequilla,margarina) una placa de pastelería o el interior de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su desmoldado.

Macerar

Flambear (flamear)

Añadir un licor a un postre y encenderlo.

Macerar

Remojar elementos crudos, secos o confitados en un líquido (aguardiente, licor, mezcla agridulce, vino, jarabe) para que se impregnen de su perfume.

Napar

Verter una salsa, una crema, etc.. sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completa y uniformemente posible.

Pancake

Crêpe pequeña gruesa, que se come untada con chocolate, mermelada, jarabe de arce…

Pannetone

Panetone

Pastel de brioche italiano, especialidad de la ciudad de Milán que tiene numerosas variantes regionales. Esta elaboración, tradicional en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre, acompañada por un vino dulce.

Punto de nieve

Trabajar enérgicamente con un batidor eléctrico, claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad, como espuma.

Reducir

Hervir una salsa, caldo o un líquido para hacerla más sustanciosa por la evaporación producida. Aumentando así su sabor, por la concentración de los jugos y haciéndolo más untuoso y consistente

Reservar

Apartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde en la preparación del postre.

Temperar

Tamizar

Pasar la harina, el azúcar o la levadura a través de un tamiz para obtener texturas más finas y evitar posteriores grumos en la masa.

Temperar

Temperar el chocolate. Hacer pasar el chocolate fundido por tres superficies de temperatura diferentes para mejorar el brillo y aspecto del chocolate y hacerlo apto para la confección de bombones.